民族料理の発展に尽くして

民族料理の発展に尽くして

人類文化と共に発展してきた食文化。各国の料理には、それぞれの民族の特徴と自然地理的条件、気候風土の特徴などがよく表れています。朝鮮の民族料理は、その種類が多様で栄養価も満点です。

ピョンヤン市*1ソソン区域*2総合食堂チャンギョン冷麺食堂*3の調理師、カン・ウンファさんは、朝鮮人民の口に合う民族料理の発展に尽くしている人の一人です。

「調理師になって30年ほどになりますが、朝鮮の民族料理の特徴は、あっさりした中に深い旨みのあることだと思います。それで、昔からピョンヤンの４大料理の一つのピョンヤン冷麺と緑豆のチジムの独特な味を生かすことにこだわってきました。料理の本とともにいろいろな歴史の本も読み、ベテランの調理師やお年寄りの話も参考にしながら、私なりの調法を練っていきました」

カンさんは、大学を卒業してすぐこの道に入りましたが、世界的に有名なピョンヤン冷麺を美味しくつくる妙技の持ち主です。あるホテルの厨房にいた時も、ピョンヤン冷麺専門食堂にいた時も、独特な冷麺の味で人々を喜ばせました。それで、カンさんの今いるチャンギョン冷麺食堂にも冷麺通の足が絶えないと言う事です。

カンさんは、全国的な料理コンテスト、展示会が開かれるたびに出品し、高い評価を受けていますが、誰もが、カンさんの料理は民族料理の固有の味と香り、色がよく生かされていると感心するのだそうです。こうした評価は、民族料理の世界を掘り下げて研究に研究を重ねたカンさんの人知れぬ努力が実を結んだものです。

緑豆のチジムもそうです。チジムの栄養価と薬用成分を高めるために、豆の粗挽き、ふやかし、粉砕、水溶き、焼く時の温度調節など自己流の妙技を見つけ出しました。香ばしい味、丸い形と程よい厚さ、きちんと真ん中にある薄切りの豚の脂、こんがりとした焼き色、見るからにおいしそうなチジムにおもわず喉が鳴ります。

カンさんは、今年で20回目となる太陽節記念の料理コンテストで3連覇を果たしました。その秘訣について聞く人々にカンさんは、民族料理を発展させることが民族の魂を受け継いでいくことになるとの思いで努力したまでだと述べます。

「民族料理を発展させるのは、民族の優れた歴史と文化をしっかり受け継いでいく事で、愛国心の表れになると思ったんです。これからも、民族料理の特徴を十分生かして、朝鮮独特の食文化が国中に溢れるようにしたいですね」