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朝鮮は地方ごとに自慢の特産料理があります。ピョンヤン地方のピョンヤン冷麺とテドン川のボラで作った煮汁、ケソン地方の薬の飯、カンウォン道地方のサバ汁、タラの木の若芽で作ったキムチ、リャンガン道地方の凍ったジャガイモで作った麺などを挙げられます。
ファンヘ南道*1で指折りの特産料理はヘジュの混ぜご飯です。地元の人だけでなく、他の地方から来る人たちも好んで求めています。わけても、旧正月を始め伝統の祝日には、その格別の味を堪能するため訪ねて来る人たちで食堂は満席です。中でも、混ぜご飯で有名なのはヘジュ食堂です。
責任者のリュ・ヒグムさんのお話です。
「ヘジュの混ぜご飯は、スヤン山のワラビと西海岸のオンジン、カンリョン地方に産するノリ、そして鶏肉を具に載せ、手製のトウガラシ味噌をあしらって作ります。ワラビ、キキョウなどの山菜や食用海草が多く混ざって、ビタミンや鉱物質の含量がとても高いです。家庭でも作って食べていますが、山菜が多く取れる春と秋によく食べています」
これまでこの食堂の調理師たちは、20種類近くの食材が使われる混ぜご飯の独特な味を生かすためあれこれと努めてきました。山に登ったり、海に出かけたりして食材の数々を手にしました。味噌こうじをこしらえて、トウガラシ味噌を作るのにも多くの手間がかかりました。また、地元の年寄りの話を聞き、料理関係の技術書も見て、混ぜご飯の固有の味わいと作り方についてもっと深く知るため努めました。
そして色々なレシピで作った混ぜご飯を味わってみて、意見も交わしました。その過程に、トウガラシ味噌とミツバヒカゲゼリを合わせて炒めた山菜の味が混ぜご飯の味を生かすということを知りました。今も食堂の人たちは、ヘジュの混ぜご飯を独特な風味を持つ地方の特産料理に発展させるために努めています。
混ぜご飯の固有の味を生かすための技術学習と品評会もしばしば行い、助け合い、習い合いながらスキルアップを図っています。このように、ヘジュ食堂の混ぜご飯が有名になったのは、調理師の技と食材はもちろん、伝統の料理を受け継ぎ、発展させようとの熱い思いによるものです。
地元の特産料理の味の良さを生かし、発展させるために努めているヘジュ食堂の従業員が作ったヘジュの混ぜご飯、食卓はいつも賑わい、民族の香りは濃く漂っています。
（今日の朝鮮）
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