平壌冷麺の真価
2019年撮影
古くから平壌冷麺は朝鮮の麺類の代名詞、世界の人誰もが知っている朝鮮の伝統の食べ物の代表格となっています。では世界に名立たる平壌冷麺の真価に触れてみましょう。
平壌冷麺といいますと先ず思い浮かぶのが有名レストランの玉流館*1ですね。玉流館と平壌冷麺、今は同じ意味で使われるほど朝鮮人民に親しくなった呼び名です。
清い水流れる風光に恵まれた大同川の辺に建てられた玉流館。青瓦に白い壁、今にも飛び立たんばかりの*2入母屋屋根の伝統様式の建物は異彩を放っています。
玉流館では日に1万器以上の冷麺を出すといいます。
 窓の外が白飛びするほど絞りを開けなければ店内の様子が撮れない。 |
これがかの有名な平壌冷麺です。平壌冷麺は主に蕎麦粉を使います。蕎麦粉はその栄養成分により昔から長寿の食品として知られています。蕎麦粉の麺は腰が強すぎずシャキッとした歯応えで食欲をそそります。
では平壌冷麺の作り方について見てみましょう。先ず良質の蕎麦粉を80度位の湯で捏ねます。練った物を製麺機に入れて押し出し十分茹でます。そして笊で掬い出して冷たい水で何度も洗います。その次は適当な大きさに盛って水気を無くします。
煮込んだ牛肉・豚肉は長さ5～6センチメートルほど、幅1.5～2センチメートルほど、厚さ1～2ミリメートルほどに切り、鶏肉は長さ5センチメートルほどに見栄え良く千切ります。
麺を器に盛り、その上にキムチ・鶏肉・豚肉・牛肉・梨・キュウリの順に具を乗せ、またゆで卵の半分を乗せた後、汁をたっぷりかけます。見た目にも美味しい味・芳ばしい香りが感じられます。
平壌冷麺を食べる時のコツ、つまり美味しく食べる為の方法があります。偉大な金正日総書記は、「冷麺を食べる前に酢を汁にかけるのでなく腰にかけてこそ*3、腰もシコシコして薬効成分も活かされる」と言いました。
平壌冷麺は何杯食べても腹下りがありません。それは具に使われる梨に食肉の蛋白質、特に牛肉の蛋白質を分解する酵素が多く含まれていて消化を助けるからです。また平壌冷麺の独特な味を付けるキムチの大根も、消化を助ける事で平壌冷麺に無くてはならない物となっています。
冷麺を食べ終えた後、器を両手で持ち上げてその汁を飲む時の甘酸っぱくサッパリした味は何とも言えないものです。このようにコクのある麺とサッパリした汁、多彩な具が最大に調和した処に平壌冷麺の真価があります。
平壌冷麺を論じる時欠かせないものがあります。昔から『立派な器に美味しい味』と言われています。ツヤのある真鍮の杯に平壌焼酎を注いでグッと飲み干した後食べる玉流館の冷麺の味も、真鍮の器無しにはそれほど名が知られなかったでしょう。
平壌冷麺は朝鮮で国家無形文化遺産第6号に登録されています。
「平壌に来て玉流館の平壌冷麺の醍醐味を味わわないなら、後々までも後悔するだろう」、世界の人誰もがこう言っています。
（フィーチャー）
2021.05.14 サイト動画の聞き書き
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